مع بدء موسم زيت الزيتون ، تتجدّد الأسئلة حول جودته وفوائده الصحية، وأفضل طرق استخدامه وتخزينه، فهل يَفقد فوائده عند تسخينه؟ وهل يدلُّ لونه الأخضر الداكن على جودته العالية؟ وهل يمكن التأكد من أصالته بوضعه في الثلاجة؟ تنتشر معلومات كثيرة حول هذه المسائل، ولكن بعضها لا يستند إلى أدلة موثوقة.
الحقيقة أن زيت الزيتون، وخصوصًا البِكر الممتاز، يمكن استخدامه في الطهي، كما أن تعرُّضه للبرودة قد يجعله عَكِرًا أو متجمّدًا جزئيًّا من دون أن يعني ذلك فساده. كذلك، لا يُعَدُّ اللون وحده مقياسًا للجودة، ولا يصبح الزيت أفضل مع مرور الوقت. نَستعرض في هذا المقال أبرز الخرافات الشائعة عن زيت الزيتون، ونوضّح الحقائق المتعلقة بفوائده، واستخداماته في المطبخ، وطرق اختيار الزيت الطازج والمحافظة على جودته.
ليس بالضرورة، إذ يمكن استخدامه في الطهي مع الاحتفاظ بجزء كبير من خصائصه المفيدة، وتساعد مضادات الأكسَدة الطبيعية الموجودة فيه على مقاومة التغيّرات التي تَحدث عند التسخين، كما يمكن أن تنتقل بعض المركّبات المفيدة من الزيت إلى الطعام أثناء الطهي.
أظهَرت أبحاثٌ أن طهي الخضراوات بزيت الزيتون البِكر الممتاز قد يزيد محتواها من بعض مضادات الأكسدة مقارنةً بالخضراوات النيئة أو المسلوقة بالماء، ووجَدت دراسة أيضًا أن استخدامه في تشويح البروكلي ساعد على الاحتفاظ بمعظم الفيتامين ج الموجود فيه، بخلاف بعض الزيوت الأخرى التي اختُبرت في ذلك.
لذلك، لا يقتصر استخدامه على السلطات والتغميس، بل يمكن إدخاله في إعداد أطباق متنوعة، بما فيها الأطعمة المطهوّة في المقلاة.
لا، فدرجة التدخين لا تعني أن زيت الزيتون غير صالح للطهي، كما أنَّ قدرته على تحمّل الحرارة تَعتمد على نوعه وجودته ومتى تم عَصره، وتتراوح درجة تدخين زيت الزيتون، بحسب هذه العوامل، بين نحو 175 و240 درجة مئوية.
يتميّز الزيت البِكر الممتاز باحتوائه على مضادات أكسَدة طبيعية تساعد على مقاومة الأكسَدة عند التسخين، وقد وجَدت دراسة مقارنة أنه يتمتع باستقرار جيد عند الطهي، حتى عند تعرّضه للحرارة لفترات طويلة، مقارنةً ببعض الزيوت الشائعة الأخرى.
ومع ذلك، لا يعني هذا أن الزيت لا يتأثر بالحرارة مطلقًا، فخصائصه تتأثر بظروف استخدامه، كما أن وصوله إلى مرحلة التدخين ليس أمرًا مرغوبًا، والأفضل استخدامه ضمن درجات الحرارة المناسبة لطريقة الطهي.
لا يمكن الحكم على جودة زيت الزيتون من لونه وحده، فقد يتراوح لونه بين الأصفر الفاتح والأخضر الداكن، تبعًا لنوع الزيتون والمنطقة التي زُرع فيها، والمناخ، ودرجة نضج الثمار، وموعد حصادها وطريقة معالَجتها وعَصرها، ولا يُعَدُّ كذلك لون العبوة أو شكلها ضمانًا لجودة الزيت الموجود داخلها، ولكن نوع العبوة يؤثّر في قدرته على الاحتفاظ بجودته، فالعبوات الداكنة والعلب المعدَنية تساعد على حمايته من الضوء والهواء، بينما توفّر العبوات البلاستيكية الشفافة حماية أقل.
لذلك، يُفضَّل البحث عن تاريخ الحصاد على العبوة، لأنه يوفّر مؤشرًا مفيدًا إلى مدى حَداثة الزيت، بدلًا من الاعتماد على اللون أو المظهَر الخارجي فقط.
تجمُّد الزيت أو تعكّره عند تبريده لا يثبت أصالته، كما أن بقاءه سائلًا لا يعني أنه مغشوش. تختلف استجابة الزيوت للبرودة، وقد تتجمّد بعض مكوّناتها الطبيعية، بما فيها المواد الشمعية الموجودة في الزيتون، عند انخفاض درجة الحرارة.
لا تُعَدُّ هذه التغيّرات في حد ذاتها دليلًا على فساد الزيت أو تراجع سلامته، ولهذا لا توجَد طريقة منزلية موثوقة تََعتمد على التبريد وحده للتحقق من أصالة زيت الزيتون، ويجب التمييز بين الأصالة والجودة، إذ يمكن تقييم جودة الزيت من خلال رائحته ومذاقه، بينما يتطلب التأكد من أصالته، عند الحاجة، إجراء اختبارات مخبرية متخصصة. أما العكارة أو الرواسب، فلا تعني بالضرورة أن الزيت فاسد، وإن كانت الرطوبة الزائدة والرواسب قد تُسرّع ظهور النكهات غير المرغوبة وتقلّل مدة صلاحيته.
لا، فجميع أنواع زيت الزيتون تحتوي على العدد نفسه من السعرات الحرارية تقريبًا عند تساوي الكمية، ويشير وصف: خفيف أو خفيف جدًا عادةً إلى لون الزيت أو نكهته أو رائحته، وليس إلى انخفاض محتواه من السعرات. تخضَع الأنواع المكرّرة من زيت الزيتون لمعالَجة تزيل جزءًا كبيرًا من اللون والنكهة والرائحة، لكنها لا تجعَل الزيت أقل سعرات حرارية.
تحتوي ملعقة الطعام الواحدة من الزيت على نحو 120 سعرة حرارية بغض النظر عن نوعه، ولهذا لا ينبغي اختيار الزيت الخفيف اعتقادًا بأنه يساعد على خفض السعرات مقارنةً بزيت الزيتون البِكر الممتاز، لأن هذا الاعتقاد غير صحيح.
لا، فجميع أنواع زيت الزيتون تحتوي على دهون أحادية غير مشبَعة، وهي دهون ترتبط بفوائد لصحة القلب والأوعية الدموية، ولكن زيت الزيتون البِكر الممتاز يتميّز بأنه أقل معالَجة، ما يساعده على الاحتفاظ بكمية أكبر من المركّبات الفينولية ومضادات الأكسدة الطبيعية.
أما الزيوت المكرّرة، فتفقد خلال المعالَجة جزءًا كبيرًا من هذه الُمركّبات، لكنها تظل محتوية على دهون أحادية غير مشبَعة ومكوّنات أخرى، مثل السكوالين والتوكوفيرولات، التي تحتوي على الفيتامين E. الفرق بين الأنواع لا يكمن في أن أحدها مفيد والآخر عديم الفائدة، بل في اختلاف درجة المعالَجة ومحتوى الزيت من بعض المركّبات، ويحتفظ البِكر الممتاز بميزة إضافية تتمثل في غناه النسبي بمضادات الأكسدة والمركّبات النباتية.
لا، فعلى عكس بعض المنتَجات التي قد تتحسن خصائصها مع مرور الوقت، يفقد زيت الزيتون تدريجيًّا نكهته الطازجة مع التخزين، وقد يتعرّض للأكسَدة ويكتسب طعمًا ورائحة غير مرغوبين، كما يمكن أن تتراجع فوائده المرتبطة بمضادات الأكسدة بمرور الوقت.
بعد فتح العبوة، يزداد تعرّض الزيت لأكسجين الهواء، ما يسرّع عملية الأكسدة مقارنةً بالعبوة المغلقة، ولهذا، يُفضَّل شراء كمية يمكن استهلاكها خلال بضعة أسابيع أو أشهر من فتحها، بدلًا من تخزين عبوة كبيرة لفترة طويلة، وللمحافظة على جودته، يُنصح بحفظه في مكان بارد ومظلم، بعيدًا عن الظروف التي تسرّع تدهور خصائصه، كما أن شراء الزيت الطازج والانتباه إلى تاريخ حصاده يساعدان على الاستفادة من نكهته ومكوّناته الطبيعية.
نعم، يمكن استخدام زيت الزيتون البِكر الممتاز في الطهي، بما في ذلك تشويح الخضراوات، بفضل استقراره الجيد عند التسخين، ويظل من المهم تجنّب تعريضه لحرارة مفرطة تؤدي إلى تصاعد الدخان منه.
لا، فقد تظهَر الرواسب أو العكارة في الزيت غير المصفّى، ولا تعني بالضرورة فساده. لكن وجود كميات زائدة من الرطوبة والرواسب قد يقلّل مدة صلاحيته ويسرّع ظهور النكهات غير المرغوبة.
يُفضَّل حفظ زيت الزيتون في مكان بارد ومظلم، مع إغلاق العبوة جيدًا بعد الاستخدام، ومن الأفضل أيضًا اختيار حجم عبوة يمكن استهلاكه خلال أسابيع أو بضعة أشهر من فتحها، للحد من تعرّض الزيت للأكسجين والمحافظة على جودته.
مع بدء موسم زيت الزيتون، لا تجعَل اللون أو التجمّد في الثلاجة أو السعر وحده أساس اختيارك. ابحَث عن تاريخ الحصاد، واختَر عبوة تساعد على حماية الزيت من الضوء والهواء، واحفَظه في مكان بارد ومظلم، وتذكّر أن زيت الزيتون البِكر الممتاز مناسب للطهي أيضًا، وأن شراء كمية تتناسب مع استهلاكك يساعد على الاستمتاع بنكهته الطازجة والمحافظة على جودته.
