قد تؤثّر الأطعمة فائقة التصنيع في استجابة الجسم للأنسولين وطريقة استخدامه للطاقة، حتى عندما تحتوي على كميات مشابهة من السعرات الحرارية والبروتينات والدهون والكربوهيدرات مقارنة بأطعمة أقل معالَجة. هذا ما توصلت إليه دراسة قارنت استجابة أشخاص بالغين أصحاء لوجبتَين متقاربتَين في تركيبتَهما الغذائية، لكنهما تختلفان في مستوى التصنيع، وأظهَرت النتائج ارتفاع استجابة الأنسولين بعد تناول الوجبة فائقة التصنيع رغم تشابه استجابة سكر الدم بين الوجبتَين، كما لاحَظ الباحثون اختلافات في طريقة حرق الجسم للكربوهيدرات والدهون واستهلاك الطاقة. تَفتح هذه النتائج بابًا لفهم ما إذا كانت معالَجة الطعام تؤثّر في الاستجابة الأيضية بصورة مستقلة عن قيمته الغذائية، لكنها لا تُثبت أن هذه التغيرات ضارة بالصحة على المدى الطويل.
تشير نتائج هذه الدراسة إلى أن تشابه الوجبات في محتواها الغذائي لا يعني بالضرورة أن الجسم سيستجيب لها بالطريقة نفسها، فقد سجّل المشاركون ارتفاعًا أكبر في مستويات الأنسولين بعد تناول الوجبة فائقة التصنيع مع بقاء استجابة سكر الدم متشابهة نسبيًا بين الوجبتَين. أُجريت الدراسة في جامعة فرجينيا للتكنولوجيا، ونُشرت في مجلة (Nature Metabolism).
ركّز الباحثون على معرفة ما إذا كان مستوى معالَجة الطعام يرتبط بحدوث اختلافات في الاستجابة الهرمونية والأيضية، حتى عندما تكون كمية العناصر الغذائية متقاربة، وتكتسب هذه المسألة أهميتها لأن الملصقات الغذائية توضح كمية السعرات الحرارية وكميات البروتين والدهون وغيرها، لكنها لا تكشف بالضرورة كل ما يَحدث داخل الجسم بعد تناول الطعام.
الأطعمة فائقة التصنيع هي منتَجات تحتوي عادةً على مكونات ومواد تُستخدم لتحسين المذاق أو القوام أو إطالة مدة الصلاحية، ويصنِّف نظام نوفا (NOVA) الأطعمة وفق مستوى معالَجتها، وليس اعتمادًا على محتواها من العناصر الغذائية وحدَه. فعلى سبيل المثال، تُصنف المكسرات العادية والبيض ضمن الأطعمة غير المعالَجة أو المعالَجة بأقل قدر ممكن، بينما تُصنف المشروبات الغازية وكثير من رقائق البطاطس المعبأة ضمن الأطعمة فائقة التصنيع .
لا يعني هذا التصنيف أن جميع الأطعمة فائقة التصنيع متطابقة في قيمتها الغذائية؛ فقد تحتوي بعض هذه المنتجات على البروتينات والألياف وعناصر غذائية أخرى، ولذلك أراد الباحثون معرفة ما إذا كانت طريقة التصنيع نفسها ترتبط باختلاف استجابة الجسم، بعيدًا عن الفروق الواضحة في محتوى الوجبات.
شملت الدراسة 57 بالغًا يتمتعون بوزن صحي، تراوحت أعمارهم بين 18 و45 عامًا، وأكمل 32 مشارِكًا جلسات اختبار الوجبات، بينما شمل تحليل نشاط الدماغ باستخدام التصوير بالرنين المغناطيسي الوظيفي لدى 52 مشاركًا، وبعد صيام طوال الليل، تناول المشاركون وجبة تحتوي على نحو 300 سعرة حرارية، وتناول كل مشارك الوجبتَين في يومين منفصلين، مع توزيع ترتيب تناولهما عشوائيًا.
احتوت الوجبتان على كميات متقاربة من السعرات الحرارية والكربوهيدرات والدهون والبروتينات والألياف والصوديوم، وشملت الوجبة الأقل معالَجة شرائح الموز والجبن، بينما تضمنت الوجبة فائقة التصنيع جزءًا من شطيرة زبدة الفول السوداني والمربى ورقائق الخضار.
جمَع الباحثون عينات دم متكررة خلال الساعات الثلاث التالية لتناول الطعام، لمتابعة مستويات السكر والأنسولين وقياس التغيرات في استخدام الجسم للطاقة.
أظهَرت القياسات أن استجابة الأنسولين كانت أعلى بعد تناول الوجبة فائقة التصنيع فظلت مستوياته مرتفعة نسبيًا خلال الفترة الممتدة من 40 إلى 120 دقيقة بعد الأكل، ومع ذلك، لم تُظهر استجابة سكر الدم اختلافًا واضحًا بين الوجبتَين، كما ارتبط تناول الوجبة فائقة التصنيع بحرق كمية أقل من الكربوهيدرات وكمية أكبر من الدهون، بالتزامن مع استهلاك الجسم مزيدًا من الطاقة.
في زيارة أخرى، راقب الباحثون نشاط الدماغ أثناء عَرض صور لأطعمة مختلفة، وطلبوا من المشاركين تقديم عروض مالية لتقدير قيمة كل طعام بالنسبة إليهم، ورغم أن العروض كانت متقاربة بين فئتَي الأطعمة، لاحَظ الباحثون ارتباطًا بين الاختلافات في حرق الكربوهيدرات والاستجابات الدماغية للصور الغذائية.
تشير هذه النتائج إلى احتمال وجود علاقة بين طريقة معالَجة الطعام والاستجابات الأيضية والدماغية، لكن الدراسة لا تحدد الآليات التي تفسر هذه العلاقة.
ليس بالضرورة، فرغم أن ارتفاع استجابة الأنسولين أثار تساؤلات حول مقدار الجهد الذي يبذله الجسم لتنظيم سكر الدم، فإن الدراسة لم تُثبت أن هذه الاستجابة ضارة أو أنها تشير إلى مقاومة عمل الأنسولين، ولا تزال العوامل غير واضحة وراء الاختلافات المرصودة، فقد تكون مرتبطة بطرق التصنيع أو المكونات الإضافية أو اختلاف مصادر البروتين وغيرها من خصائص الطعام، علمًا أن الدراسة أيضًا لم تختبر دور هرمونات أخرى قد تساهم في تنظيم استجابة الجسم للوجبات.
تكمن أهمية النتائج في إظهار أن السعرات الحرارية والعناصر الغذائية وحدها لا تكفي لتفسير جميع الاستجابات التي تَحدث بعد الأكل.
تتمثل أبرز حدود الدراسة في أنها اختبَرت زوجًا واحدًا فقط من الوجبات الصغيرة، لدى بالغين أصحاء ذوي وزن صحي وأعمارهم بين 18 و45 عامًا. لذلك، لا يمكن افتراض أن هذه النتائج ستتكرر مع جميع الأطعمة فائقة التصنيع أو لدى الفئات السكانية الأخرى.
لم تبحَث الدراسة كذلك في التأثيرات الصحية طويلة الأمد لهذه الاختلافات، ولم تحدد المكونات أو طرق التصنيع المسؤولة عنها، وتحتاج النتائج إلى مزيد من الأبحاث لتأكيدها، من خلال دراسات أكبر وأطول مدة تَختبر أطعمة متنوعة وتحدد العوامل التي تؤثر في الاستجابة الهرمونية والأيضية.
قد يَحدث ذلك، وفقًا لنتائج هذه الدراسة؛ فقد ارتفعت استجابة الأنسولين بعد تناول وجبة فائقة التصنيع رغم تشابه محتوى الوجبتَين من البروتينات والألياف وعناصر غذائية أخرى. لكن هذه النتيجة لا تثبت أن جميع هذه المنتجات تُحدث التأثير نفسه.
لا، لم تثبت الدراسة ذلك، فقد رصدت ارتفاعًا في استجابة الأنسولين بعد تناول وجبة فائقة التصنيع ، لكنها لم تحدد ما إذا كان هذا الاختلاف يؤدي إلى مقاومة الأنسولين أو يسبب أضرارًا صحية مع مرور الوقت.
تذكّر أن تقييم الطعام لا يعتمد على كمية السعرات الحرارية أو البروتينات والدهون وحدها، كما أن تصنيفه بحسب مستوى التصنيع لا يكفي للحُكم على قيمته الغذائية بالكامل. يمكن الاستفادة من الملصقات الغذائية لفهم مكونات المنتجات ومقارنتها، مع تجنب استخلاص أحكام صحية قاطعة من دراسة واحدة، والأهم أن نتائج هذه الدراسة تمثل خطوة أولية نحو فهم تأثير معالَجة الطعام في الجسم، ولا تبرر تغيير نظام غذائي أو علاج صحي اعتمادًا عليها وحدها.
